学校荣誉
教学场景 校园一角 学员活动
就业信息 就业分布 就业基地
雕刻作品 面点作品 西餐作品 每周一菜
搜索 按标题 按关键字
厦门校区 泉州校区 福州校区
当前校区:厦门湖里总
成才热线

点击即时交谈!
交谈QQ:569331568
点击即时交谈!
投诉QQ:843668688
网上报名 在线留言 投诉建议
专业设置
当前位置:首页 - 新闻资讯 - 学员感言 - 【学员感言】烘焙中关于蛋白打发的一些心得体会

【学员感言】烘焙中关于蛋白打发的一些心得体会


标签:华南厨师培训,华南厨师培训班,华南厨师培训学校

最近在华南面点学校报了半年的面点培训班,也因此爱上了烘培,慢慢地走入了烘焙的殿堂。当然现在还只是处于新手状态,很多技巧和技术还不懂,但也有一些小心得体会,比如做蛋糕中绕不过去的打发蛋白。

老师告诉我们打发蛋白一般都是用电动的,除非你有像大力水手吃了菠菜后的臂力,否则不要轻易尝试。我偷偷尝试过一次用手打发,简直是梦魇一般的存在,我也就放弃了用手打发这一想法了。打发蛋白的原理我不太懂,我觉得就是用糖和蛋白的结合,再通过打蛋器的搅打,把空气充入其中,逐渐地形成蜂巢状的结构。所以呢,就不要指望用普通的搅拌机来做这种事了。因为搅拌机虽然可以把糖和蛋白搅合得非常均匀,但是却没法打入足够的空气,尤其没法以小气泡的形式打进去(除非是我用搅拌机用得不够好),所以蛋白是没法达到足够的发泡状态。尤其是干性发泡,要求打蛋器拔出来的时候,蛋白可以很好地粘在打蛋器上,拔起来的尖角不会塌下去。这可是需要足够好的结构的。老师推荐使用电动打蛋器,用什么品牌无所谓,功率当然是越高越好,不过别烧了自家的保险丝。

再有由于蛋白呈碱性,如果没有酸来中和一些碱的话,打发起来的蛋白很容易消泡,做出来的蛋糕就很容易塌陷下去一块,很难看的。我的推荐是用塔塔粉,因为塔塔粉是干的,4个蛋白基本上也是配1小匙就刚刚好。起泡效果一级棒,而且用电动打蛋器可以在10分钟之内就打发到干性发泡。还有加了塔塔粉不但可中和碱味,颜色也会较雪白。

对了,打发蛋白记得用个大一些的搅拌碗,否则你会搅得到处都是蛋白点点的……电动打蛋器转起来之后,离心力很可观的。上面就是我关于烘焙中打发蛋白的一些心得体会,当然还有很多烘焙技巧需要学习,由于我学的时间不长,以后再谈一些学习心得吧。

浏览数:3336 | 发布时间:2014-07-09
Copyright © 2010 福建省华南厨师学校 All Rights Reserved 闽ICP备09020521号 邮箱:hnzyjy@163.com
  • 厦门湖里总电话:0592-6026598
  • 厦门湖里总地址:厦门湖里大道78号(华光站)
 
  • 泉州电话:0595-22165118
  • 泉州地址:泉州市新华路象峰巷50号(开元寺西大门往南200米,新华路中闽百汇正对面)
 
  • 福州电话:0591-88081498
  • 福州地址:福州市台江区国货西路234号(五一路与国货西路交叉口,汽车南站东侧)
厦门海沧校区电话:0592-5617958 厦门海沧校区地址:厦门市海沧区新阳北路1898号