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华南泉州面点培训班老师分享:中点和西点的区别


  一、中西糕点的分类
  (一)中点分类
  1、按工艺中熟制方法分为四类:
  a.炉活类:炉制糕点习惯叫“炉活”。所谓“炉活类”是指所有经过炉烤、烘
焙而成熟的制品。
  b.油炸活类:所谓“油炸活类”是指所有经过油锅炸制而成熟的制品。
  c.蒸制品类:所谓“蒸制品类”是指所有经过蒸制而成熟的制品。
  d.其它类:所谓“其它类”是指既不属于炉活类,油炸话类,又不属于蒸制品类的所有其它品种。
  2、按制品的不同属性分为:纯混糖类、馅混糖类、层酥混糖类、酥皮类、硬皮
类、浆皮类、蛋糕类、油炸活类、润性糕点、其它类。
  (二)西点分类
  西点的分类是按制品的不同属性划分的。一般分为:蛋糕类、起酥类干点心类、水点心类、奶油混酥类,肥面类、面包类、饼干类、其它类。
  二、糕点的邦式
  1、中点的邦式
  (1)京津式:起源于东北,华北地区的满蒙民族,后来在北京逐渐形成体系。
其经历了从民间发展到宫庭、又从官庭影响民间的过程。其糕点:外皮重油轻糖,多以炒
馅和白糖馅为主;外型精细美观,雕龙纹凤,富有传统的民族风格;口味清甜,以京八件、
提浆饼、密三刀、合子饼、萨其马、茯苓饼为代表品种。
  (2)广式:起源于广州。清朝时,以民间产品(原统称,“庸饼”)为基础,
吸取京式和西点的特点,工艺上不断改进,逐渐形成独特风格。其特点是:造型美观,皮
薄心厚,香甜油润,口味多样,辅料多采用当地特产椰丝、橄榄仁、腊肠、粮渍肥膘和糖
冬瓜等。代表品种有:广式月饼、椰蓉酥、鸡仔饼、佛山盲公饼等。
  (3)苏式:起源于苏州,发展于上海,遍及长江流域,故有“南点”之称。以
苏南地区民间食品的制法为基础,吸取扬式糕点精华而形成;其产品工艺精湛,制作细巧。
其特点是饼,糕并重。饼类多采用酥皮包馅。馅料广泛使用果仁、蜜饯、板油,并辅以
桂花、玫瑰等,使产品具有天然的色、香、味。其品种供应的季节性较强。著名品种有苏
式月饼、酥糕、云片糕、猪油年糕等。
  (4)扬式:起源于扬州地区,后遍及苏北,皖北和南京、镇江一带。发展较早的品种大多转为苏式的主要品种。其特点是:口味、品种多样化,做工精细,形象逼真,
质量考究,配料多用芝麻。烘烤时重视掌握火候,使产品的色泽和内质恰到好处。著名品
种有麻油散子、小京果、京江齐、香脆饼、黑麻椒盐月饼等。
  (5)宁绍式:起源于宁波、绍兴等地。其特点是:油炸制品较多,以米制品为主,面制品次之。代表品种有印糕、苔莱饼、香糕、蜂糕、油包等。
  (6)潮式:由广东汕头、潮安等九个县城的民间食品汇合而成,总称潮州茶食。潮式糕点的特点是:形体似苏式,下料似广式,重糖重油,油而不腻,葱香味浓,软糯适口,具有甘、芳、肥、厚的特点。辅料多采用土特产如汕头芋艿头,四会甜橙等。馅料以赤豆、绿豆、糖冬瓜为主。其著名特产品有:老婆饼、冬饼、脆葱饼、龙眼酥等。
  (7)闽式:起源于福建闽江流域和东南沿海地区。由于该地区果品和海产品丰富,因此糕点中常以果品和海产品为辅料,形成了重油、重鲜、甜咸兼收、皮薄馅厚的特色。代表品种有:福建礼饼、肉松饼、珍酥糕、芋艿年糕等。
  (8)高桥式:起源于上海郊区集镇和邻近备县,以上海浦东的高桥镇为著名。产品以民间制作的松饼、松糕,一捏酥等为代表。只小型美、色味俱佳,内质以豆沙、花
生、芝麻为主。
  (9)川式:融合四川民间百技,自成一家。川式糕点配料以四川特产大米、蔗糖,饴糖,花生、芝麻、核桃。瓜果蜜饯等为主。其风味特点为甜肥软糯,香酥松脆、余味悠长。产品以选料严谨,工艺精巧,花色繁多,重糖重油,甜而适口,肥而不腻见长。油酥点、麻饼、糕食为其主要品类,著名品种有合川桃片,江津米花糖、成都风尾酥、芙蓉酥、重庆合油酥赖桃酥、长寿薄脆新都桂花糕,忠县香山密饼,娥眉糕,沪州葡萄仿纳溪泡糖等。
   (10)山东式:起源于山东、烟台一带。其产品特点是油炸精细,油酥类制品较多,重由,其代表品种为千层酥等。
  (11)哈尔滨式:起源于京式,后来吸收了各式糕点和西点的特点。形成了独特风格。在某些品种上有较大的发展,如浆皮蜜制各种月饼、硬皮类的奶伏皮,油酥皮等。造型美观,口味特殊,其代表品种有四季饼、双色酥、各种炸菊花,奶伏皮月饼等。除上述十一大邦式外,还有清真,朝鲜等邦式。
  2、西点的邦式
  西点的邦式是按产地不同划分的。一般分为德国式、法国式、英国式(或称欧美式),俄国式,日本式等等。
  三、中点与西点的区别
  1、风格的不同,分别代表了各国,各民族的风格和产地特色。
  2、用料各有侧重,中点在用料上,面粉(或米粉)比重较大,油、糖次之,以
蜜饯,果料、猪板油、肉,蛋等为辅料。西点在用料上,面粉比重低于中点而突出奶、蛋
料,以果酱、可可、水果等为辅料。
  3、操作方法不同,中点制度、包馅或不包馅,以印模,切块或捏制型为主,品类繁多,产品装饰简朴,生料熟制即为成品。西点则以切块夹馅。挤糊、裱花为主,往往用熟制品再制出胎胚,装饰美化后成为成品。种类比中点少,而装饰图案复杂,注意造型、色彩。
  4、味道各有特色。中点主要突出甜、甜咸味道,西点则突出奶油、糖、蛋的味道,营养价值较高。
  四、中点自身的区别
  南点用料多采用大油,烫皮多、皮子大、酥小、以猪板油、腊肠、火腿、杈烧。
  椰丝、干菜、苔菜、大葱、咖喱粉等为辅料,馅大(一般皮馅比例5:2、4:6、3:7)而且甜咸馅较多,口感肥润。
  北点用料多采用植物油,水皮多,皮于小,酥大,以各种果料料、蜜饯等为辅料。馅小(一般皮馅比例6:4)而且甜馅较多,多使用软馅,口感清香。
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